混浊者，并非浓厚之谓。同一汤也，望去非黑非白，如缸中搅浑之水。同一卤也，食之不清不腻，如染缸倒出之浆。此种色味令人难耐。救之之法，总在洗净本身，善加作料，伺察水火，体验酸咸，不使食者舌上有隔皮隔膜之嫌。庾子山论文云0：“索索无真气，昏昏有俗心0。”是即混浊之谓也。

庾子山：即庾信，北周文学家，擅长宫体诗，文章绮丽，曾官至骠骑大将军。

索索无真气，昏昏有俗心：庾子山《拟咏怀》诗句。索索，冷清、了无生气的样子。昏昏，糊涂、迷乱的样子。

混浊，并不是指浓厚之意。同为汤品，看上去不黑不白，如缸中混浊之水。同为卤品，食之不清不腻，像染缸倒出的浆水。这种颜色气味实在令人难以忍受。补救之法，在于洗净食物，善加调料，观察水色火候，品味酸咸，不让食者舌头上有隔皮隔膜的厌恶感觉。庾信在他的文章中曾说：“索然无味，没有生气，昏庸糊涂，俗心迷乱。”指的就是混浊之意。

戒苟且

凡事不宜苟且，而于饮食尤甚。厨者，皆小人下材，一日不加赏罚，则一日必生怠玩。火齐未到而姑且下咽0，则明日之菜必更加生。真味已失而含忍不言，则下次之羹必加草率。且又不止空赏空罚而已也。其佳者，必指示其所以能佳之由；其劣者，必寻求其所以致劣之故。咸淡必适其中，不可丝毫加减；久暂必得其当，不可任意登盘。厨者偷安，吃者随便，皆饮食之大弊。审问慎思明辨0，为学之方也；随时指点，教学相长，作师之道也。于是味何独不然也？

火齐：火候。

审问：详细询问。慎思：慎重地思考。明辨：明确地辨析。

任何事情都不应该马虎了事，对于饮食烹调更是如此。厨师，多是地位低下之人，一日不严加赏罚批评，则一日必生懒惰玩忽之念。所烹调食肴，其火候未到，姑且进食，则明日所烹之菜必然更加生硬不济。菜肴真味已失，仍忍耐不言，那下次烹羹汤必然更加草率。而且赏罚批评不能只是泛泛而谈。烹调佳者，应指出其烹调得法之缘由；烹调不佳，则应寻找其烹调失准之原因。厨师烹调，咸淡必须适中，不可有丝毫增减；火候时间必须得当，不能任意上盘出菜。厨师贪图安逸，吃者随便果腹，都是饮食生活中之大弊。深问细究，慎思明辨，乃是追求学问的方法；而随时加以指导，教学相互长进，也是为师之责任。对于饮食烹调，又何尝不是如此呢？

海鲜单

袁氏《海鲜单》主要针对当时社会崇尚食用海鲜，从而对有关海鲜的烹饪制作提出一些具体的说明。

首先，《海鲜单》中多以名贵海鲜食品为主。如海参、鱼翅、江瑶柱等。介绍了这些食材原料的加工制作和具体的烹饪方法，如“海参，无味之物，沙多气腥，最难讨好。然天性浓重，断不可以清汤煨也”。又如鱼翅，袁氏认为，有两点要注意，一是鱼翅本身无味，须以浓厚鲜肉鸡汤和味，才能体现鱼翅的美味；二是鱼翅质地较硬，加工烹饪时间较长，应以烹至柔腻融洽为度。

其次，《海鲜单》中也有不少海水养殖贝壳类食品的介绍。如鲍鱼、淡菜、蛎黄等，反映了当时江浙沿海地区贝壳类食品的流行。

不过，袁氏本单中，一些食品归类似有不妥。如把燕窝归入《海鲜单》，似为牵强。燕窝乃燕类动物以唾液与绒羽条混合凝结所筑成的巢，经过整理选择后，形成燕窝食品，当不属海鲜类食物。可能当时燕窝作为高级贵重食品，主要通过海上丝路从东南亚进口而来，从而把它归入同样以高档食品为主的《海鲜单》中。