混浊者并非浓厚之谓同一汤也望去非黑非白如缸中搅浑之水同一卤也

混浊者，并非浓厚之谓。同一汤也，望去非黑非白，如缸中搅浑之水。同一卤也，食之不清不腻，如染缸倒出之浆。此种色味令人难耐。救之之法，总在洗净本身，善加作料，伺察水火，体验酸咸，不使食者舌上有隔皮隔膜之嫌。庾子山论文云0：“索索无真气，昏昏有俗心0。”是即混浊之谓也。

庾子山：即庾信，北周文学家，擅长宫体诗，文章绮丽，曾官至骠骑大将军。

索索无真气，昏昏有俗心：庾子山《拟咏怀》诗句。索索，冷清、了无生气的样子。昏昏，糊涂、迷乱的样子。

混浊，并不是指浓厚之意。同为汤品，看上去不黑不白，如缸中混浊之水。同为卤品，食之不清不腻，像染缸倒出的浆水。这种颜色气味实在令人难以忍受。补救之法，在于洗净食物，善加调料，观察水色火候，品味酸咸，不让食者舌头上有隔皮隔膜的厌恶感觉。庾信在他的文章中曾说：“索然无味，没有生气，昏庸糊涂，俗心迷乱。”指的就是混浊之意。

戒苟且

凡事不宜苟且，而于饮食尤甚。厨者，皆小人下材，一日不加赏罚，则一日必生怠玩。火齐未到而姑且下咽0，则明日之菜必更加生。真味已失而含忍不言，则下次之羹必加草率。且又不止空赏空罚而已也。其佳者，必指示其所以能佳之由；其劣者，必寻求其所以致劣之故。咸淡必适其中，不可丝毫加减；久暂必得其当，不可任意登盘。厨者偷安，吃者随便，皆饮食之大弊。审问慎思明辨0，为学之方也；随时指点，教学相长，作师之道也。于是味何独不然也？

火齐：火候。

审问：详细询问。慎思：慎重地思考。明辨：明确地辨析。

任何事情都不应该马虎了事，对于饮食烹调更是如此。厨师，多是地位低下之人，一日不严加赏罚批评，则一日必生懒惰玩忽之念。所烹调食肴，其火候未到，姑且进食，则明日所烹之菜必然更加生硬不济。菜肴真味已失，仍忍耐不言，那下次烹羹汤必然更加草率。而且赏罚批评不能只是泛泛而谈。烹调佳者，应指出其烹调得法之缘由；烹调不佳，则应寻找其烹调失准之原因。厨师烹调，咸淡必须适中，不可有丝毫增减；火候时间必须得当，不能任意上盘出菜。厨师贪图安逸，吃者随便果腹，都是饮食生活中之大弊。深问细究，慎思明辨，乃是追求学问的方法；而随时加以指导，教学相互长进，也是为师之责任。对于饮食烹调，又何尝不是如此呢？

海鲜单

袁氏《海鲜单》主要针对当时社会崇尚食用海鲜，从而对有关海鲜的烹饪制作提出一些具体的说明。

首先，《海鲜单》中多以名贵海鲜食品为主。如海参、鱼翅、江瑶柱等。介绍了这些食材原料的加工制作和具体的烹饪方法，如“海参，无味之物，沙多气腥，最难讨好。然天性浓重，断不可以清汤煨也”。又如鱼翅，袁氏认为，有两点要注意，一是鱼翅本身无味，须以浓厚鲜肉鸡汤和味，才能体现鱼翅的美味；二是鱼翅质地较硬，加工烹饪时间较长，应以烹至柔腻融洽为度。

其次，《海鲜单》中也有不少海水养殖贝壳类食品的介绍。如鲍鱼、淡菜、蛎黄等，反映了当时江浙沿海地区贝壳类食品的流行。

不过，袁氏本单中，一些食品归类似有不妥。如把燕窝归入《海鲜单》，似为牵强。燕窝乃燕类动物以唾液与绒羽条混合凝结所筑成的巢，经过整理选择后，形成燕窝食品，当不属海鲜类食物。可能当时燕窝作为高级贵重食品，主要通过海上丝路从东南亚进口而来，从而把它归入同样以高档食品为主的《海鲜单》中。